Chi arriva nel Fermano scopre presto che qui la tavola racconta il paesaggio meglio di qualsiasi guida. In pochi chilometri si passa dalle colline coltivate a grano, ulivi e vigne alla costa adriatica, e la cucina segue lo stesso percorso: paste all'uovo tirate con cura, carni e salumi della tradizione contadina, pesce dell'Adriatico e brodetti nei borghi marinari. È una cucina di casa, nata per nutrire famiglie numerose e per celebrare le feste, che ancora oggi si ritrova nelle trattorie di paese, nelle sagre estive e nelle dispense delle famiglie.
I maccheroncini di Campofilone, fili sottili di tradizione
Il simbolo della tavola fermana è una pasta sottilissima. I maccheroncini di Campofilone, piccolo comune della provincia di Fermo affacciato sul mare, si ottengono da una sfoglia molto fine e ricca di uova, tagliata in fili larghi circa un millimetro: il disciplinare prevede da sette a dieci uova per ogni chilo di farina o semola. Dal 2013 sono riconosciuti Indicazione Geografica Protetta e tutte le fasi, dall'impasto all'essiccazione, devono avvenire nel territorio comunale. La cottura dura pochissimo e il condimento classico è un ragù di carne, anche se nei mesi estivi non è raro trovarli con sughi di pesce. Vale la pena di osservarli prima di buttarli in pentola: sono così fini da sembrare capelli d'angelo, eppure tengono la cottura e il sugo con sorprendente carattere.
Vincisgrassi, olive e ciauscolo: i piatti delle feste
Se i maccheroncini accompagnano le occasioni buone, i vincisgrassi sono il piatto della domenica e delle ricorrenze. Si tratta della lasagna marchigiana, con molti strati di sfoglia all'uovo alternati a un ragù ricco, in cui oltre alla carne compaiono spesso le rigaglie di pollo, e a una besciamella leggera. Le ricette cambiano da famiglia a famiglia e ogni casa difende la propria come l'unica davvero giusta.
Accanto ai primi, sulla tavola delle feste non mancano le olive all'ascolana: grandi olive verdi snocciolate, farcite con un ripieno di carni miste, impanate e fritte. La denominazione Oliva Ascolana del Piceno DOP comprende comuni delle province di Ascoli Piceno e di Fermo, oltre ad alcuni del Teramano, e nel fritto misto le olive fanno spesso compagnia ai cremini, piccoli cubi di crema fritta, e alle verdure in pastella. Tra i salumi il protagonista è il ciauscolo IGP, un salame morbido a grana finissima che si spalma sul pane, insaporito con sale, pepe e aglio; la sua zona di produzione comprende anche una parte del Fermano. Ad accompagnarlo ci sono pecorini, pane casereccio e l'olio extravergine delle colline, che qui scandisce l'autunno con la raccolta delle olive.
Il mare: brodetto e pesce dell'Adriatico
Scendendo verso la costa, la cucina cambia registro. A Porto San Giorgio il brodetto è un piatto identitario, tanto che il Comune ne ha codificato la ricetta con una Denominazione Comunale d'Origine. La versione sangiorgese riunisce molte specie di pesce dell'Adriatico, cotte con peperone, pomodoro, aceto e peperoncino, e nasce dall'abitudine delle famiglie di pescatori di cucinare la parte del pescato che non andava al mercato. Lungo la riviera si trovano poi il pesce azzurro alla griglia o in padella, le vongole, le fritture e le grigliate miste: piatti semplici, che dipendono tutto dalla freschezza del pescato del giorno.
Dall'orto alla dispensa, al ritmo delle stagioni
La cucina del Fermano segue il calendario agricolo. In primavera arrivano le erbe di campo e i legumi freschi, l'estate porta pomodori, zucchine e peperoni, l'autunno le castagne, i funghi e l'olio nuovo. Verso i Monti Sibillini si aggiungono il tartufo e la mela rosa, antica varietà tutelata da un presidio Slow Food e apprezzata perché si conserva a lungo durante l'inverno. Nei mesi freddi tornano le zuppe di legumi e i piatti di maiale, eredità delle giornate in cui nelle case di campagna si preparavano i salumi per tutto l'anno.
Chi soggiorna all'Agriturismo La Viola e il Sole può cominciare la scoperta già dalla colazione, preparata con sapori locali e prodotti freschi, e portarsi a casa un ricordo grazie alla vendita diretta di prodotti tipici in struttura. Da lì il centro storico di Fermo e la costa di Porto San Giorgio sono a pochi minuti: il modo più semplice per passare, nello stesso giorno, dalla sfoglia dei maccheroncini al profumo del brodetto.
Assaporate il Fermano partendo dalle nostre colline
All'Agriturismo La Viola e il Sole la giornata comincia con una colazione dai sapori locali e prodotti freschi, e i prodotti tipici si possono acquistare direttamente in struttura.